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秋ヘッダ

肉と魚の味噌漬けバナ

2017ぶどうへっだ

はじめまして!

山吹味噌・すや久のオンラインショップへ、ようこそお越しくださいました。

蔵の歴史や味噌の特徴などについて、少しお話させていただきます。



工場看板


1.山吹味噌の歴史

〜三百有余年の伝統〜

まだ味噌が、醤油と一体で「溜まり」といわれていた昔、この溜まりを造り、併せて酢なども醸造していたのが山吹味噌・すや久の始まりです。江戸時代、信州・小諸は中山道、北国街道、甲州街道が交差する場所にあたり、江戸や上方、越後や上州からの人々と物資が足繁く行き交いました。

北国街道筋という現在地に初代小山久左衛門正顕が創業したのは、今からほぼ340年前の延宝2年(1674)。元々はもう少し山辺で農業と醸造業を手がけていたものを、小諸城下町づくりに伴って移り降り、醸造業に精魂傾けたのでした。
老舗として名を知らぬ人のないお江戸日本橋の三越本店創業が延宝元年ですから、一年年下の弟のようなものです。


〜株式会社酢久商店・信州味噌株式会社〜

すや久中興の祖は、12代の小山久左衛門正友。明治三十三年(1900)、味噌・酢・醤油の自社製品以外に鰹節や畳表なども商う「合資会社酢久商店」を組織し、また、地元を潤すため生糸業に力を注ぎました。

信州の味噌は、例えば関東大震災の救援物資として、また第二次世界大戦の廃墟となった東京へ送られて人々に大層喜ばれ、中でも弊社の味噌の明るい色が山吹の花にたとえられ、元気がもらえると評判に。

やがて昭和26年(1951)に味噌の製造部隊を切り離し、現社名の「信州味噌株式会社」を立ち上げた際に、ブランド名を「山吹味噌」といたしました。


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2.山吹味噌ってどんな味噌?

〜天然醸造を守る山吹味噌〜

どんなに世の中が浮き沈みしても、代々の久左衛門が一貫して造り続けてきたものが味噌でした。冬寒く、季節が乾燥している信州小諸は醸造業に適しています。三百有余年続く蔵にて自家培養した酵母菌、浅間山伏流水、厳選した原材料にこだわり、時間を惜しまずじっくりと醸し造り出される山吹味噌ならではの味・風味をこれからもお届けしてまいります。


〜画期的な酵母の自社培養〜

味噌の本質を高めるのに役立つ現代技術は果敢に取り入れる、それが山吹味噌です。 そのために、味噌の命をつかさどる酵母菌の研究・開発を積極的に行なっています。 そうして培ってきた優れた酵母菌の純粋培養技術により、時代のニーズとなった低塩分の味噌を、酵素分解などの安易な方法に頼らず、全く純粋な「醸造」という手だてのみでいち早くお届けすることができました。

そこで活躍したのが、NASAの宇宙開発技術。
宇宙飛行士の飲料水確保のために開発された超精密濾過装置を味噌づくりのために導入。私たちはこれを、大豆たんぱく質のエッセンスを得るために逆利用しました。
大豆を処理したときの煮汁から水分だけをとりのぞき、残った養分を酵母菌培養の培地として活用したのです。この発想の転換により、自社で独自の酵母菌培養が可能になり、しかも大量に利用できる環境が整いました。

このため、一般の味噌の約500倍という圧倒的優位の酵母菌が雑菌を押さえ、塩分8%(あるいはそれ以下)という画期的な味噌の開発に成功したのです。


酢久

3.店舗販売

旧北国街道沿い、小諸駅から徒歩10分ほどのところにお店を構えています。
自社商品以外にも、信州各地の名産品も取り扱っております。
春に開催する蔵祭りは、工場見学や味噌のすくい取りで大変賑わいます。



4.通信販売

全国のお客様に、蔵出しの新鮮なお味噌や、その他信州の季節の味覚などもお届けしています。
ぜひ年4回発行されるカタログも併せてご覧ください。


最後になりましたが、山吹味噌は小さな味噌蔵ですが、美味しくなるための手間は一切惜しまず、時間をかけて味噌を造っております。自分たちが食べて「美味しい!」と言えるものだけをお届けしていることに、蔵人一同誇りを持っております。

山吹味噌の製法

山吹味噌だけの味
商品に合わせた原料の選択、仕込み時期と熟成期間、醗酵の主役、自家培養の「酵母菌」いろいろなこだわりが山吹味噌だけの味を生み出しています。

信州小諸の地で創業 延宝二年(1674年)じっくりと醸造された本物の味時は流れ、時代が変わっても、創業以来同じ場所で造り続けて三百有余年、時間を惜しまずに醸造したものだけをお届けしています。

大寒仕込み
二十四節気の「大寒」は毎年一月二十日過ぎから二月はじめの節分までの約2週間、一年の内で最も寒い時とされ、周囲の空気中に雑菌類がとても少ないと言われています。この期間だけに仕込まれたものだけにこの呼称がつけられています。

天地返し
こんな手間はかけなくても味噌は出来る。と言う同業者が多い中、おいしくなるなら骨身は惜しまない。こんな姿勢で仕込んだ桶一本ずつを丁寧に、手抜きをすることなく行っています。中でも「大寒仕込み」の味噌は、この作業が真夏になるため苦労はひとしおです。

会社概要

山吹味噌をお届けしている「信州味噌」は、信州・小諸で三百年余の歴史をかさねた味噌蔵です。 そんな歴史と伝統 を貫いてきたのは「行事以誠」(事を行うに誠をもってす)と「創造」の精神でした。 山吹味噌が着手したさまざまな業界初の試みは、現在の 食文化に、少なからず貢献できたものと思います。 いつでも時代のニーズを忘れずに、本物の味づくりを目指して私たち、信州味噌株式会社は、これからも山吹ブランドを通じて、新しい「顧客の創造」を続けて参ります。
延宝2年3月(1674)第12代小山久左衛門正顕、当社工場の現在地にて創業。醸造品目、清酒・酢・溜まり。小諸藩用を兼ね、長野・新潟全円と取引。
天明3年3月(1783)溜まり醸造を味噌醸造と醤油醸造に分離。
明治33年1月組織を改め合資会社酢久商店とする。資本金10万円。販路を中部地方のほか関東地方にも広げる。
明治36年11月業界にさきがけ、コルニッシュボイラーを導入。
昭和26年1月合資会社酢久商店味噌部、ならびに丸五商店味噌部を合併独立、信州味噌株式会社を設立。資本金500万。
昭和32年11月プラスチックフィルムの袋詰を販売。
昭和40年12月贈答品販売。業界初のデパートを通じた積極販売に着手。
昭和41年8月工場大改造。
昭和45年7月“手づくり味噌”を発売。一般販路による超高級品の販売に味噌業界として初めて成功。同時に業界初の小売店登録制度を実施。
昭和48年6月公害防止装置<逆浸透膜装置>をわが国食品業界で初めてアメリカより導入。
昭和49年11月塩を少なくした長期熟成味噌(塩分9.5%)を業界で初めて開発、発売。プラスチックカップ使用開始。
昭和51年6月逆浸透膜装置を利用し、優良酵母菌の純粋培養を始める。
昭和55年4月塩分をさらに減じた長期熟成味噌(塩分8%)を発売。
昭和57年12月“豫約醸造山吹味噌”初出荷。業界初めての予約制商品の販売に踏み切る。
昭和60年9月ドイツ・ボッシュ社のリブリングを使用し、無添加味噌としては初めての膨張防止用新容器を開発。
昭和61年4月社長小山正邦、「みそ醸造における逆浸透膜利用技術の開発育成」により、科学技術庁長官賞を受賞。
平成2年4月低温長期熟成の商品,「コクとかおり」の発売開始。
平成2年10月業界にさきがけて、無薬品処理のボイラーを導入。
平成8年9月NHK朝の連続テレビドラマ「かりん」の放映に協力。
平成17年6月小山邦武 代表取締役社長に就任。
平成19年10月本社工場にて創業333年フェアを開催。
平成20年12月弊社母体、株式会社酢久商店の店舗リニューアル。
本社・工場長野県小諸市荒町1-7-11
TEL/0267-22-0007(代表)
株式会社酢久商店長野県小諸市荒町1-7-12
TEL/0267-22-0009(代表)
東京営業所東京都豊島区駒込1-37-6-203
TEL/03-5319-4138(代表)

資本金9,900万円
事業の目的味噌醸造販売
代表取締役社長森 健
取締役会長小山邦武
生産品目味噌
商標山吹味噌
生産能力年産4,000トン

直売店のご案内

直売店トップ画像いらっしゃいませ。
浅間山の麓に広がる城下町「小諸」にて
江戸時代(1674年)より、
340年の歴史を誇る味噌蔵へようこそ。

山吹味噌を造っています信州味噌株式会社、
その小売部門が「酢久商店」、
通販部門が「すや久」です。

営業時間 月〜金曜日 8時半〜17時
        土曜日 9時〜15時

山吹味噌直売店酢久商店ページ


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アクセス


県内外より「酢久商店」への交通のご案内です。
小諸へは、JR、お車等でどうぞ。
小諸駅より車で約5分
上信越道小諸ICより車で7分

山吹味噌直売店酢久商店ページ店舗一番下

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